La voce nuova e alternativa della bistecca
In un articolo pubblicato di recente, Nature propone una lista delle principali proteine non animali, o quasi, che fanno già parte della nostra dieta e quelle più promettenti che potrebbero riempire miliardi di pance nel prossimo futuro.
Secondo gli autori, che argomentano i dati con grafici molto chiari, il fabbisogno quotidiano di proteine per un essere umano è di 50 grammi, quota abbondantemente superata nei paesi più ricchi: in Europa e Nord America se ne mangia più di un etto. La maggior parte delle proteine consumate proviene dalla carne, dagli animali; uno statunitense ne consuma 120 kg ogni anno, noi europei siamo più parchi e ne cuciniamo 70 kg a testa ogni anno. Un cinese attuale mangia 15 volte la quantità di carne che suo padre grigliava nel 1960. Anche in Cina, infatti, la proteina animale è considerata sinonimo di ricchezza e prosperità e il consumo di carne è cresciuto con l’economia. Di questo passo, il consumo mondiale di carne sarà di quasi 450 milioni di tonnellate nel 2050 (oggi siamo a circa 350 all’anno).
L’allevamento degli animali e la lavorazione della carne hanno un impatto ambientale notevole: secondo una ricerca dell’Università di Oxford, il sistema alimentare globale emette in atmosfera circa 14 gigatonnellate di gas serra ogni anno, pari a circa un quarto delle emissioni totali. Il 40% proviene dall’agricoltura e il 60% dall’allevamento di bestiame. Un rapporto del 2019 della EAT Lancet Commission (on Food, Planet, Health) afferma che sarebbe necessario ridurre il consumo di carne del 75% perché la dieta globale diventi sostenibile.
Cosa dare da mangiare a un’umanità ingorda di proteine animali e intanto salvare il Pianeta, cioè salvare noi stessi? Con la ‘carne’ alternativa! E ora la hit parade delle nuove proteine.
Al primo posto c’è la carne coltivata, quella che viene comunemente, ed erroneamente, definita ‘sintetica’. Si tratta tessuti animali ricostruiti a partire da un pugno di cellule dentro a grossi pentoloni pieni di un brodo caldo ricco di nutrienti. I vantaggi: si accontenta di spazi ridotti e di poca acqua e non richiede antibiotici. Se prodotta con energia rinnovabile è quasi a zero emissioni. Gli svantaggi: costa ancora molto e non sa abbastanza di bistecca.
Al secondo posto troviamo un evergreen, nel vero senso della parola: proteine vegetali che imitano quelle animali. La soia è certamente la pianta più utilizzata ma ultimamente i piselli e il sorgo, un cereale, minacciano il suo ruolo da protagonista.
Il terzo posto è occupato dai batteri geneticamente modificati per produrre proteine in abbondanza. Per esempio si usano microbi OGM per ottenere caseina, la proteina del latte, e albumina, quella dell’uovo.
In un angolo umido del quarto posto crescono i funghi geneticamente modificati che possono produrre proteine del latte e della carne. Dal Fusarium venenatum, un fungo filamentoso, si ottengono bocconcini che ricordano il petto di pollo, mentre dalla fermentazione del grano un altro fungo produce una proteina utilizzata per fare succedanei del pesce e del bacon.
Il quinto posto viene dal mare insieme alle alghe. Quelle più grandi fanno già parte di ricette tradizionali, lo sanno bene gli appassionati di sushi e di alga wakame. In forte ascesa troviamo l’alga spirulina (Arthrospira platensis), una microscopica alga azzurra venduta in forma di compresse, polveri, fiocchi o aggiunta ad alimenti trasformati, come il pane, che assume una bella ma un po’ inquietante colorazione verdognola.
Al settimo e ultimo posto ci sono gli insetti. Il 3 gennaio 2023 la Commissione europea ha dato il via libera alla commercializzazione alimentare dei derivati del grillo domestico. Farine di grillo per fare pane e focacce. I vantaggi dell’entomofagia (il mangiare gli insetti) sono molti, anche di tipo igienico e sanitario. A differenza dei mammiferi, gli insetti allevati non covano zoonosi, cioè malattie trasmissibili all’uomo. Un allevamento di insetti prevede investimenti economici limitati, quindi può diventare una buona opportunità di sviluppo alla portata di tutti, in particolare nelle aree più povere. Gli insetti sono amici della salute, del portafoglio e soprattutto dell’ambiente. Sono super sostenibili! Per fare una bistecca di manzo da un chilo servono 8 chili di foraggio e 15mila litri di acqua, mentre per fare un chilo di insetti da carne bastano due chili di materiali organici e pochi litri di acqua. E non bisogna dimenticare che un quintale di insetti produce fino a 100 volte meno gas serra di un maiale di 100 chili.
E per concludere, bonus track: un po’ di fantascienza.
Recentemente un’azienda australiana ha preparato una polpetta gigante con carne di mammut ricostruita coltivando le cellule muscolari del grande elefante lanoso scomparso più di 4.000 anni fa. La polpetta di mammut non è il primo alimento ottenuto da un animale estinto.
Una start-up della Silicon Valley negli Stati Uniti, ha realizzato le classiche caramelle gelatinose a forma di orsetti colorati con il collagene del mastodonte, un altro elefante peloso vissuto in Nord America e scomparso 10.000 anni fa.
Ma che sapore ha? Questo non lo sappiamo perché nessuno ha assaggiato la polpetta di mammut. Spiegano i realizzatori che le proteine dell’elefante peloso sono scomparse dalla dieta umana da migliaia di anni e per questo motivo temono che possano dare allergie al corpo di un Homo sapiens moderno.
Buon appetito.